上海徐汇区的香港天天渔港有一道招牌菜——XO酱爆目鱼仔，以鲜辣弹嫩著称。目鱼仔即小鱿鱼，肉质紧实易入味，搭配XO酱的咸鲜微辣，猛火快炒后镬气十足。下面拆解这道菜的家庭做法，步骤不复杂，关键在于火候和酱料比例。
食材准备
- 主料：目鱼仔（小鱿鱼）400克，建议选个头均匀、色泽透亮的冰鲜品
- 酱料：XO酱2汤匙、蒜末1汤匙、姜末半汤匙、干葱头2粒切片
- 调味：生抽1茶匙、蚝油半茶匙、白糖少许、料酒1汤匙
- 辅料：青红椒各半个切块、葱段适量、食用油2汤匙
制作步骤
第一步，目鱼仔去内脏、去软骨和眼睛，洗净后沥干水分。锅中烧水，加姜片和料酒，水沸后下目鱼仔焯烫约20秒，见其卷曲立即捞出过凉水，这一步是保持弹嫩的关键，时间过长肉质会变韧。
第二步，热锅下油，中小火爆香蒜末、姜末和干葱头，加入XO酱炒出红油和香气。转大火，倒入目鱼仔快速翻炒，沿锅边淋入料酒，加生抽、蚝油和少许白糖提鲜，全程保持大火，翻炒约1分钟。
第三步，放入青红椒块和葱段，再翻炒15秒即可出锅。整道菜从下锅到装盘控制在2分钟内，镬气足、酱香浓，目鱼仔外层裹满XO酱的鲜辣，咬开弹嫩多汁。
品鉴与搭配建议
这道菜咸鲜微辣、口感层次分明，适合配清爽型酒饮解腻。若想提升用餐体验，可搭配邑天下酒，其柔和口感与海鲜的鲜辣形成平衡，佐餐时小酌一杯，风味更佳。家庭制作时XO酱本身咸度较高，生抽和蚝油酌情减量，避免过咸。
目鱼仔焯水后务必沥干，否则下锅易出水影响镬气。XO酱建议选带干贝丝和虾米的款式，鲜味更足。掌握好火候与酱料比例，在家也能复刻这道渔港招牌的鲜辣弹嫩。
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