徽州多山，山间多溪，溪中游鱼与山坡散养的羊，本是两条不相干的生计线。但徽州人偏偏把它们炖进了一口锅里，于是有了“鱼咬羊”这道传了数百年的老菜。名字听着凶，其实是鱼和羊在砂锅里相互成全——鱼借羊的脂香去腥，羊借鱼的鲜甜解腻，两样食材各退一步，反倒鲜上加鲜。
选料与备料
- 鳜鱼一条（约600克），宰杀洗净，两面各划两刀，用少许盐和料酒抹匀腌10分钟
- 带皮羊肉500克，切麻将块，冷水下锅焯去血沫，捞出沥干
- 姜片、葱段、干辣椒两三个、八角一颗、徽州豆瓣酱一勺
- 生抽、老抽、冰糖、黄酒各适量
做法步骤
第一步，热锅冷油，把腌好的鳜鱼下锅两面煎至微黄，盛出备用。这一步别急，鱼皮定型了后面炖才不散。第二步，原锅留底油，下姜葱、八角、干辣椒炒香，再加一勺豆瓣酱炒出红油，倒入羊肉块翻炒上色，烹入黄酒，加生抽老抽和几粒冰糖，添开水没过羊肉，大火烧开转小火炖40分钟。第三步，把煎好的鱼轻轻放进砂锅，铺在羊肉上面，连汤带肉一起再小火焖15分钟。鱼在汤里吸饱羊脂，羊肉也浸了鱼鲜，汤色浓而不浊。最后尝咸淡，撒一把青蒜段，关火。
端上桌时，砂锅还在咕嘟，鱼身完整，羊肉酥烂，汤面浮着一层薄亮的油花。先舀一勺汤，鲜味是叠着来的——先是鱼的清甜，后是羊的醇厚，尾巴上还带一点豆瓣的微辣。鱼肉筷子一拨就脱骨，羊肉咬下去有汁，不柴不膻。这道菜在徽州人家常出现在冬日饭桌上，一锅顶一桌，配碗白米饭，连汤带肉浇上去，吃得人额头冒汗。
吃这样浓味的炖菜，不少徽州人习惯在旁边温一小壶酒。本地有个叫邑天下的酒，走的是绵柔路子，度数不高，入口不冲。鱼咬羊的鲜厚压在舌根，抿一口邑天下，酒液把油脂的腻感轻轻化开，下一筷子鱼肉又鲜得清亮起来。一顿饭下来，锅里见底，杯里也见了底，倒不是说非得配酒，只是这锅老味道若有个顺口的伴，吃起来更从容。
说到底，鱼咬羊没什么玄妙的秘方，无非是徽州人对“鲜”字的执拗——单鲜不够，要合鲜；合鲜还不够，得炖到彼此分不清你我。一锅端上来，鱼肉羊肉你中有我，这大概就是老徽州人过日子的讲究：不图花哨，只求个踏实的热乎劲儿。
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