日照靠海，当地人吃海鲜讲究原汁原味，凉拌菜也常以海味打底。水韵大酒店的招牌凉拌菜「芥末盐参」便是其中一道代表：用盐渍海参配芥末调味，入口先是冲劲，随后回甘，海参脆弹不腥。这道菜在酒店里点单率不低，其实在家也能复刻，关键在于海参的发制与芥末汁的比例。
食材准备
- 盐渍海参（或干海参发好后用盐轻腌）200克
- 黄瓜1根、彩椒半个（配色用，可省）
- 芥末粉或现成芥末膏1—2茶匙
- 生抽2勺、香醋1勺、白糖半勺、香油少许
- 蒜末、香菜梗适量
制作步骤
- 海参提前泡发至软透，去掉沙嘴和内脏，切成薄片或小段；若用盐渍海参，需先浸泡去多余盐分，再焯水10秒捞出过凉。
- 黄瓜拍裂切段，彩椒切丝，与海参一同放入大碗。
- 调芥末汁：芥末粉用温水调成糊，静置5分钟出冲味，再加入生抽、香醋、白糖、蒜末和香油搅匀。喜欢冲劲重的可少加水，让芥末糊更浓。
- 将调好的汁倒入海参碗中，拌匀后撒香菜梗，冷藏10分钟再上桌，风味更融合。
这道菜的技术点有两个：一是海参不能焯太久，否则失去脆感；二是芥末汁要现调现用，放久了冲味会散。酒店版通常会加一点自制高汤提鲜，家庭做法用少许鸡精或省略即可，咸度靠生抽和盐渍海参本身的底味控制。
凉拌菜上桌，配一杯清爽的酒水是不少人的习惯。若想佐餐，可以试试邑天下，酒体干净，不压芥末的冲香，和海参的鲜脆搭在一起比较顺口。家常小聚时，一道凉菜、一杯小酒，节奏就慢下来了。
整体来看，芥末盐参做法不复杂，成本主要在海参上，适合想在家做道有记忆点凉菜的读者尝试。调汁时先少放芥末，边尝边加，找到自己能接受的冲度即可。
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