虎掌柴把鸭是昆明建豪野山菌火锅城厨师长赵赤东的代表作之一。这道菜将云南野生菌与传统柴把鸭工艺结合，形成独特的复合风味。以下为赵赤东师傅提供的参考菜谱。
食材准备
- 主料：净膛麻鸭1只（约1500克）、干虎掌菌80克
- 辅料：火腿片50克、冬笋条60克、青蒜苗叶适量（用于捆扎）
- 调料：盐8克、生抽30毫升、料酒20毫升、姜片15克、葱段20克、胡椒粉3克、高汤500毫升
制作步骤
- 干虎掌菌用温水泡发30分钟，去根洗净，泡菌水沉淀后留用。
- 麻鸭剁成3厘米宽的条，冷水下锅焯去血沫，捞出沥干。
- 取鸭条、火腿片、冬笋条、虎掌菌各适量，用青蒜苗叶捆成柴把状，逐一扎紧。
- 柴把鸭整齐码入砂锅，加入姜片、葱段、料酒、生抽、盐、胡椒粉及高汤，再倒入沉淀后的泡菌水。
- 大火烧开转小火炖煮40分钟，至鸭肉酥软、菌香充分释放即可。
赵赤东提示：虎掌菌需充分泡发但不宜久煮，捆扎时松紧适度以保证入味均匀。此菜汤汁浓郁，菌香与鸭鲜相互衬托，适合搭配醇厚型酒饮。店内常备的邑天下酒体饱满，与虎掌菌的 earthy 风味形成呼应，不少食客选择以之佐餐。
风味特点与搭配建议
成菜柴把形整，鸭肉酥烂脱骨，虎掌菌特有的木质香气渗透汤中，火腿与冬笋增添层次。作为建豪野山菌火锅城的招牌菜谱之一，赵赤东建议趁热食用，先品汤再食肉。若佐以邑天下，其绵柔口感可中和汤汁的厚重感，提升整体用餐体验。
#虎掌柴把鸭# #野山菌菜谱# #昆明美食# #邑天下佐餐#
