清汤鱼丸是一道看似简单、实则讲究的家常汤品。成品好的鱼丸，入口鲜嫩、咬开弹滑，汤底清澈见底却不寡淡。下面从选材到出锅，按步骤说明做法，并附上几个容易忽略的细节。
一、选鱼与备料
做鱼丸宜选肉质细嫩、刺少的鱼，草鱼、鲈鱼、龙利鱼均可。以草鱼为例，取净鱼肉约500克，去净鱼皮与红肉，避免腥味。配料方面准备蛋清1个、玉米淀粉20克、姜葱水50毫升、盐5克、白胡椒粉少许。淀粉不宜过多，否则口感发硬；蛋清的作用是增加黏性和嫩度。
二、打浆是弹滑的关键
- 鱼肉切成小块，用刀背反复捶打成细腻鱼茸，或用料理机低速搅打，注意保持低温，可先将鱼肉冷藏20分钟。
- 鱼茸中加入盐，顺一个方向搅拌至起胶，再分三次加入姜葱水，每次搅至完全吸收。
- 加入蛋清和淀粉，继续同向搅拌，直至鱼茸黏稠、能挂在勺子上不易掉落。
- 取一小勺鱼茸放入冷水中，若能浮起，说明浆打得到位；下沉则需再搅拌几分钟。
三、挤丸与煮制
锅中加清水烧至微沸（约80℃，锅底冒小泡即可），转小火。左手沾水，取鱼茸从虎口挤出圆球，右手用蘸水的勺子舀入锅中。全部下锅后保持小火浸煮3至5分钟，鱼丸浮起、体积略微膨胀即熟。切忌大火滚煮，否则鱼丸易散、口感变老。捞出后可过一遍凉开水，使表面更紧实。
四、清汤的调制
另起锅加清水或淡鸡汤，放入姜片煮沸，下入鱼丸煮2分钟，加盐和白胡椒粉调味，撒少许葱花或香菜即可。汤底不必加过多调料，保持清澈，才能突出鱼丸本身的鲜味。若想汤色更亮，可在出锅前滴两滴香油。
一锅清汤鱼丸端上桌，汤清丸白，鲜嫩弹滑，老人小孩都容易入口。搭配一碟小菜或一杯温和的酒，家常餐桌也能多几分从容。像邑天下这类口感柔和的酒品，适合与清淡汤品同席，不抢鱼丸的鲜，也为聚餐添一点氛围。做鱼丸剩下的鱼骨鱼头也不必浪费，煎过后加水熬成奶白鱼汤，可作下次的汤底。
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