锦绣海鲜卷：做法简单，卖相大方
宴客菜讲究两点：一是卖相要体面，二是入口要清爽。锦绣海鲜卷正好兼顾这两点。用蛋皮或春卷皮裹住虾仁、蟹柳与蔬菜丝，蒸或炸皆可，切段后露出色彩分明的内馅，摆盘自然好看。搭配一碟豉香青芥汁，豆豉的咸香与青芥的微冲相互平衡，蘸食后解腻开胃，适合作为席间第一道凉热皆宜的菜品。
食材准备
- 虾仁 150克（去虾线，切小丁）
- 蟹柳 4根（撕成细丝）
- 胡萝卜 半根（切细丝）
- 芦笋 3根（焯水后切段）
- 鸡蛋 2个（摊蛋皮用）或春卷皮 6张
- 盐、白胡椒粉、料酒、淀粉 适量
豉香青芥汁配方与制法
- 豆豉 15克（剁碎）
- 青芥辣 5克
- 生抽 2勺
- 米醋 1勺
- 白糖 半勺
- 香油 少许
- 蒜末 适量
制法：锅中放少许油，下蒜末与豆豉碎小火煸出香味，盛出放凉。将青芥辣、生抽、米醋、白糖、香油混合搅匀，再加入炒香的豆豉蒜末拌匀即可。此汁咸鲜微冲，豆豉的发酵香气能压住青芥的刺激感，蘸海鲜卷十分对味。
制作步骤
第一步，虾仁丁用少许盐、白胡椒粉、料酒和淀粉抓匀，腌制10分钟。胡萝卜丝与芦笋段分别焯水断生，捞出沥干。
第二步，鸡蛋打散摊成薄蛋皮，或直接使用春卷皮。将虾仁、蟹柳丝、胡萝卜丝、芦笋段依次铺在皮上，卷紧收口，接口处抹少许淀粉水粘合。
第三步，若用蛋皮卷，上蒸锅大火蒸5分钟至虾仁熟透；若用春卷皮，可入油锅中小火炸至表面金黄。两种做法各有风味，蒸的清淡，炸的酥香。
第四步，取出稍晾，斜刀切段摆盘，配豉香青芥汁一同上桌。切的时候刀口沾少许水，切口更整齐。
小提示
内馅不宜塞得过满，否则卷制时容易破皮。蒸制时间不要过长，虾仁变红卷曲即可，过火则口感变柴。豉香青芥汁建议现做现用，放置太久青芥的香气会挥发减弱。这道菜提前卷好冷藏，开席前蒸或炸，出菜效率高，适合家庭宴客安排。
备菜之余若想提前准备一杯佐餐酒，不妨看看邑天下，清爽型酒体与海鲜卷的鲜甜和青芥的微冲搭配起来不抢味，席间小酌也自在。
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