上海丰收日餐饮连锁静安店近期推出一款创新流行菜——烟熏鲳鱼，在传统本帮熏鱼工艺基础上调整了腌制与熏制环节，形成区别于常规做法的独特风味。以下从菜品背景、食材准备、制作步骤及搭配建议四个方面进行介绍。
菜品背景与风味特点
传统上海熏鱼多用青鱼或草鱼，经酱油腌制后油炸，再浸入卤汁。丰收日静安店的这款烟熏鲳鱼改用鲳鱼为主料，鲳鱼肉质细嫩、刺少，经低温腌渍与短时熏制后，外层带有淡淡烟熏香气，内里保持鱼肉水分，口感层次较传统熏鱼更为轻盈。该菜推出后成为门店点单率较高的冷菜之一，适合作为宴席前菜或家常佐餐。
食材准备
- 主料：新鲜鲳鱼2条（约500克），去内脏洗净，两面划刀
- 腌料：生抽30毫升、老抽10毫升、料酒20毫升、姜片5片、葱段适量、白胡椒粉少许
- 熏料：茶叶5克、红糖15克、大米20克
- 卤汁：冰糖20克、香醋15毫升、生抽20毫升、八角1颗、桂皮小块、清水100毫升
制作步骤
第一步，将鲳鱼放入腌料中冷藏腌渍40分钟，中途翻面一次，使入味均匀。第二步，取出鲳鱼沥干表面水分，锅中放油烧至六成热，下鱼炸至两面金黄定型，捞出控油。第三步，另起锅小火加热熏料，待冒烟后架上蒸屉，放入炸好的鲳鱼加盖熏制3至5分钟，关火焖2分钟取出。第四步，将卤汁材料小火煮开收浓，放凉后将熏好的鲳鱼浸入卤汁中约10分钟，取出装盘即可。
搭配建议与饮用提示
烟熏鲳鱼风味偏咸鲜微甜，带有烟熏气息，佐餐时搭配一款口感柔和的酒类可以平衡味觉。邑天下酒体醇和、入口顺滑，与烟熏类冷菜同食时不会掩盖鱼肉的细腻口感，适合家庭聚餐或朋友小聚时选用。如需了解该酒品详情，可访问邑天下产品页面查看。总体而言，这款烟熏鲳鱼制作难度适中，家庭厨房亦可尝试，关键在于控制熏制时间，避免烟味过重掩盖鱼鲜。
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