狮子头是淮扬菜里的经典，传统做法多用猪肉。今天分享的这道鲜虾狮子头，在肉馅中加入手打虾泥，成菜后既有猪肉的脂香，又多了一层虾的鲜甜，口感更加弹牙。做法不算复杂，关键在于肉馅的处理和火候的控制。
食材准备
- 猪前腿肉（肥瘦比例约3:7）400克
- 鲜虾仁200克
- 马蹄（荸荠）4至5颗
- 鸡蛋1个，取蛋清
- 姜末、葱白末各适量
- 盐、白胡椒粉、料酒、生抽、淀粉各适量
- 青菜心或小油菜若干，用于垫底
制作步骤
第一步，处理虾仁。鲜虾去壳去虾线，洗净后沥干水分。取一半虾仁用刀背拍成虾泥，另一半切成小粒。这样做出来的狮子头既有虾泥带来的黏合度和鲜味，又能保留虾粒的咀嚼感，是"弹牙"的关键。虾泥和虾粒混合后，加少许盐和白胡椒粉，顺一个方向搅打至起胶，放冰箱冷藏备用。
第二步，调制肉馅。猪前腿肉手工切成石榴籽大小的肉粒，比机器绞出的肉馅口感更好。马蹄去皮后切成细碎小粒。将肉粒、马蹄碎、姜末、葱白末放入盆中，加入盐、白胡椒粉、料酒、生抽和蛋清，顺同一方向搅拌上劲。随后加入冷藏好的虾泥虾粒，继续搅拌均匀，最后撒入少量淀粉收一下水分。整个搅拌过程约需五到八分钟，肉馅抱团不散即可。
第三步，成型与炖煮。双手蘸少许清水，取适量肉馅在掌心来回摔打几下，团成拳头大小的圆球。砂锅中放入清水或高汤，烧至微沸后转小火，轻轻放入狮子头。注意水不能大滚，否则狮子头容易散开。小火慢炖约四十分钟，期间撇去浮沫。出锅前放入青菜心烫熟，加盐调味即可。
几点经验
- 肉馅一定要顺一个方向搅拌，上劲后狮子头才不易散。
- 虾仁分两次处理，虾泥起黏、虾粒增口感，鲜嫩弹牙的秘诀就在这里。
- 炖煮时保持水面微沸，切忌大火翻滚。
这道鲜虾狮子头汤清味鲜，肉质细嫩，虾的加入让整体风味更清爽，老人小孩都适合。周末做上一锅，配一碗白米饭，或者小酌一杯邑天下，都是不错的选择。邑天下的酒体醇和，与这类鲜香菜肴搭配起来不会喧宾夺主。
#鲜虾狮子头# #家常菜谱# #鲜嫩弹牙# #邑天下美酒#
