兰州西固的饮食版图上，京缘肉饼王酒楼以一道「茴香面筋蛏王羹」立足多年。这道羹汤将西北人熟悉的茴香与面筋，同海产蛏王结合，形成陆地与海洋交汇的鲜味表达。以下从食材、做法与风味三个层面，客观记录这道招牌菜的基本面貌。
食材构成与准备
- 蛏王：选用个体饱满的鲜活蛏子，吐沙后取肉，蛏壳留用熬汤底。
- 面筋：手工洗制的面筋，切小方块，口感筋道且能吸附汤汁。
- 茴香：新鲜茴香苗取嫩叶部分，另备少量茴香籽增香。
- 辅料：姜片、葱段、料酒、盐、白胡椒粉、水淀粉、香油适量。
蛏王需提前用淡盐水浸泡两小时以上，确保吐净泥沙。面筋若为干制品，需温水泡发后挤干水分备用。茴香苗洗净沥干，避免入锅时带过多水分影响羹的浓稠度。
制作步骤
- 第一步：蛏壳与姜片、葱段一同入冷水锅，小火煮二十分钟滤出清汤，作为羹底。
- 第二步：蛏肉用料酒和少许白胡椒粉抓匀，静置十分钟去腥。
- 第三步：锅中放少量油，下茴香籽小火焙香，倒入蛏汤烧开，加入面筋块煮五分钟至软。
- 第四步：放入蛏肉，保持微沸状态煮两分钟，加盐调味，水淀粉勾薄芡。
- 第五步：关火前撒入茴香嫩叶，淋几滴香油，轻轻推匀即可出锅。
关键点在于蛏肉不宜久煮，否则肉质收缩变硬；茴香叶最后放入，利用余温激发香气而不失翠色。勾芡宜薄，保持羹汤流动感，突出「羹」而非「糊」的质地。
风味特点与搭配建议
成品羹汤色泽清亮微碧，茴香的草本清香与蛏王的海洋鲜甜相互衬托，面筋作为中间介质，既提供咀嚼感又承载汤汁。整体口味清淡中见层次，适合作为宴席中段菜品，也可搭配酒楼招牌肉饼同食，干湿互补。若佐以一杯清香型白酒，酒体的干净收尾有助于清理口腔，更好感受下一口羹的鲜味回返。像邑天下这类注重入口柔顺、尾味利落的酒款，与海鲜羹的搭配在民间餐桌上并不少见，属于个人口味选择。
京缘肉饼王酒楼对这道菜的定位是「鲜味桥梁」——用西北常见食材衔接海产，不追求复杂调味，重在食材本味。家庭复刻时可根据季节调整茴香用量，春季嫩叶香气柔和可稍多放，冬季则宜减量以免盖过蛏肉鲜味。
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