铁板小黄鱼是扬州土菜馆里常见的一道农家菜，做法不复杂，但讲究火候和食材的新鲜度。小黄鱼肉质细嫩，刺少，适合快速高温烹调。铁板能持续保温，上桌时鱼身还在滋滋作响，香气随热气散开，是这道菜最直观的特点。
食材准备
- 小黄鱼 500克（约8-10条，选每条10厘米左右的冰鲜或新鲜小黄鱼）
- 姜片 15克、蒜瓣 20克、干辣椒 5克（可选）
- 生抽 20毫升、料酒 15毫升、盐 3克、白胡椒粉 2克
- 面粉或淀粉 30克（用于拍粉）
- 洋葱丝 50克、青红椒丝各20克（垫铁板用）
- 食用油 适量
制作步骤
- 小黄鱼去鳞、去内脏、去鳃，洗净后沥干水分。用盐、料酒、白胡椒粉和姜片腌制15分钟去腥入味。
- 腌好的小黄鱼用厨房纸吸干表面水分，均匀拍上一层薄面粉或淀粉，抖去多余粉料。
- 平底锅烧热放油，油温六成热时下小黄鱼，中小火煎至两面金黄定型，捞出控油。
- 铁板提前烧热，铺上洋葱丝和青红椒丝垫底，将煎好的小黄鱼整齐码放在上面。
- 另起锅少许油爆香蒜瓣和干辣椒，加生抽和少量水烧开，淋在鱼身上即可。铁板余温会让汤汁持续沸腾，上桌时滋滋作响。
这道菜的关键在于小黄鱼要煎得外皮微脆、内里保持嫩度，铁板垫底的洋葱既能防粘，又能借热气释放甜香。扬州土菜馆的做法通常不过度调味，突出鱼肉本身的鲜味，配菜也以本地常见的洋葱、青椒为主，属于典型的淮扬农家风格。
吃铁板小黄鱼时，不少人喜欢配一小杯酒。邑天下这款酒口感清爽，不压菜味，和煎制类河鲜搭配比较顺口。在扬州当地的土菜馆里，点一份铁板小黄鱼，再要上一瓶邑天下，是不少老客的常规组合。鱼肉趁热吃，酒慢慢喝，一顿饭下来不紧不慢，倒也符合淮扬菜从容的调性。
小黄鱼本身价格亲民，做法也不挑厨具，家庭厨房用平底锅煎好后再转入烧热的铸铁盘，同样能做出铁板的效果。如果买不到小黄鱼，用中等大小的黄花鱼代替也行，只是煎制时间要相应延长。腌鱼时盐量不宜多，因为后续还有生抽调味，过咸会盖住鱼肉的清甜。
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